Cегодня вам предлагаю приготовить самую настоящую классическую итальянскую. Погнали!
Сначала я приготовлю баланьязу. Это лук, чеснок, мясной фарш и томатный соус. Все нужно мелко-мелко порубить. Это, в общем-то, классический соус баланьеза, то есть мясной фарш тушеный в томатном соусе. Лук, чеснок обычно я беру где-то процентов 10 от мясного фарша и разогреваю, как следует, сотейник.
Добавляю туда оливковое масло.
Ну, кстати, кто-то любит добавить и сливочное.
Но лучше готовить без сливочного масла, только на оливковом. Лук, чеснок нужно слегка обжарить.
Кстати, многие итальянцы кладут сельдерей, морковь. Можно даже и корень, и стебель сельдерея.
Сначала я обжариваю лук с чесноком, затем добавляю фарш.
Фарш нужно обжарить где-то минутки 3-4. Также я нарезаю помидоры, После того, как обжарился лук, чеснок и фарш. Так как в помидорах очень много кислоты, конечно, желательно его класть чуть попозже, то есть вместе с томатами в собственном соку, либо можно использовать томатный соус. Томаты всегда нужно как следует протушить. Всё, отправляю томаты в сотейник.
Тщательно перемешиваю. Слегка обжариваю и сразу добавляю специи. Это соль и перец. Можно взять смесь четырех перцев.
Теперь можно добавлять либо томатный соус, можно взять томат и собственно саку.
Я добавил томаты в собственном соку. Продаются в пакетах, в консервах, в чем угодно. Есть прям помидоры целиковые, есть уже измельченные, есть уже тушеные в виде соуса. Поэтому берите, какие вам нравятся. Я предпочитаю брать уже тушеные, уже практически как готовый соус. Вот. И добавляю в фарш. На медленном огне нужно дать протушиться соусу минут 30-40, для того, чтобы кислота из помидоров ушла, чтобы не было изжоги, не дай бог, конечно. И как следует, протушилось мясо. Отставляю в сторонку, чтобы оно здесь не мешалось. Ставлю небольшой огонь, прям чтобы слегка-слегка кипело. И оставляю на 40 минут. А тем самым временем приготовим соус бешамель. Это самый важный соус, на мой взгляд. Значит, для начала, Очень важный момент. Несмотря на то, что в состав соуса входят всего лишь три компонента, он таких глобальных, это сливочное масло, мука и молоко, но готовить его очень и очень сложно. Для начала я довожу до кипения молоко. Пока молоко закипает, я отвешиваю масло и муку. Масло сливочного на литр молока нужно взять 50 граммов. В нашем случае пол литра молока, я завешиваю 25 граммов масла.
Все, 25 граммов. Молоко закипело.
Молоко я оставляю в сторонку, а сливочное масло я ставлю на плиту, чтобы оно растопилось. Муку я ставлю на весы. Прям как есть, так и ставлю.
Всё, сливочное масло растопилось. И я кладу туда муку. Муку нужно слегка обжарить. То есть вот получается такая жировая пастировка. Ее нужно, получше прогреть, прожарить. Вообще говорят у нас у поваров, мука должна пахнуть орешком. И цвет становится более кремовым, Но на соус бешамель очень сильно жарить не нужно, поэтому я довожу муку до цвета топлёного молока и в этот момент я добавляю молоко, примерно четверть объема. Потом еще.
Соус нужно готовить очень быстро, потому что если мы где-то проспим момент, то мука может перевариться. Поэтому на данный момент вся мука у нас вмешалась.
И пока закипает соус, я туда сразу добавляю специи.
Классический соус бешамель всегда добавляет только соль и мускатный орех, перца не добавляют, потому что он там будет такими черными точечками не очень красиво. Все, соус проварился буквально пять минут и он готов. Если, например, немножечко мука подгорела, даже если она не подгорела, все равно я рекомендую всегда соус процедить. Поэтому я беру сито и процеживаю через сито, или можно в конце измельчить блендером. Если соус плохо процеживается, то можно помочь ему винчиком.
Если видно частицы муки, которые немного подгорели, оставьте их на сетке. Все, соус готов. Нужно дождаться мяса.
Пока тушится мясо, я натру моцареллу. Беру кусочек. Очень важно, конечно же, использовать моцареллу. Почему? Потому что, когда она плавится, то она сильно не тянется, как, например, гауда или российский сыр. То есть моцарелла – это самый лучший сыр, чтобы его есть в расплавленном виде.
Итак. Тёрочка.
И правило такое, чем мягче сыр, тем крупнее терка. Все вы знаете, что, например, промезан, ныне запрещённый, он достаточно твёрдый, и его подают практически пыль из пармезана. И чем мне нравится моцарелла , тем, что она такая белая-белая. И получается очень красиво в лазанье. То есть у нас в лазанье получается белый соус бешамель, белый сыр и красное такое темное мясо. То есть это на контрасте очень будет смотреться красиво. Ну и конечно сверху моцареллы будем посыпать и запекать в духовке и тогда будет золотистый цвет.
А чтобы не мелочиться, все натираю. На самом деле, сыр придает очень большое значение лазанья. Не то что по вкусу, да, по виду, даже по запаху. Моцарелла дает очень многое. Несмотря на то, что соус балоньеза достаточно очень мощный, да, там много томатов, все-таки кислое такое, мясо темное. Но тем не менее, сыр определяет вкус.
Ну что греха таить? В этом сыре очень много усилителей вкуса, да? Ну, естественно, природного, естественного вкуса. Поэтому сыр, если даже добавить российский, то он изменит вкус всей лазании. Так, ну что, у меня все готово. Как определить? Спросите вы, готов ли соус баланьеза. А я вам скажу, посмотрите сюда.
Когда я в фарш клал томаты в собственном соку, то видно было, что очень много жидкости на поверхности. И вот в процессе тушения эта вся жидкость выпарилась. Когда выпаривалась жидкость, природный пектин из томатов, он как раз-таки выделялся и смешался вместе с фаршем. То есть у нас фарш получился цельный. Здесь конструкция такая цельная, и нет никакой воды. И добавлять воды больше не нужно, никаких не соусов, ничего. То есть нам очень важно, чтобы все это дело не поплыло. Самое главное, что мясо протушилось как следует, и оно мягкое, и сочное. Теперь все нужно выложить в форму. Вот я взял такую разборную, очень, кстати, удобная.
На дно формы всегда нужно класть соус бешамель.
Затем я выкладываю лазанью.
Лазанью варить не нужно, ее можно сразу вот так вот выкладывать на дно с небольшим захлёстом. Всё, теперь сверху на лазанью всегда соус бешамель. Так же примерно полторы столовых ложки. Для чего кладем соус на лазанью? Для того, чтобы лазанья в процессе приготовления, в процессе запекания, она должна каким-то образом приготовиться. Все знают, что макароны варятся в воде. Поэтому соус, он и для того, чтобы при нагревании лазанья впитала лишнюю влагу соуса, и тогда тем самым она приготовится. Сверху я выкладываю мясо, а именно баланьезу, и тонким-тонким слоем я распределяю по всей поверхности лазания.
Очень важно делать прям тонкие слои, тогда лазанья будет хорошо держаться. Ну и сверху заключительный слой – это сыр моцарелла. Ну кладите его нежелее, потому что сыром лазанью не испортишь. Сверху опять лазанью.
У меня получилось пять слоев. Все, последний слой — это бешамель и моцарелла. Все, вот так распределяю равномерно.
Я разогрел духовку до 200 градусов. И отправляю лазанью запекаться минут на 30-40.
Блазанья готова. Вот она получилась такая золотистая, красивая. Она простояла в духовке при температуре 200 градусов минут 7. Затем я убавил температуру до 150 градусов и 35 минут она простояла при этой температуре. Затем я достал из духовки и 20 минут я ее охлаждал. Вот сейчас ее можно резать вполне и подавать на стол. Ну что, попробуем. Теперь нарезаю на порции.
Надо очень аккуратно, чтобы не испортить покрытие антипригарное.
У меня получилось 8 порций. Ну что же, я выковыриваю одну порцию. О, какая красивая получилась. Украсить можно горошком
Получилось красиво. Ну, теперь надо снять пробу. Сейчас я возьму вилочку.
М-м-м! Отлично! Лазанья себя впитала излишки соуса.
То, что надо. Не жалейте самое главное, не жалейте сыра. Сыр здесь – это самое главное.
Томаты и томатный соус придали баллонезия такой красный цвет и легкую кислинку. Много-много моцареллы придало лазанья сочность и жирность такую. Но, кстати, если у вас получилось лазанья сухая, можно ее полить еще томатным соусом. Хотя, в принципе, итальянцы делают всегда так. Всем приятного аппетита. Не забывайте подписываться на мой канал, ставить лайки и оставлять комментарии. Пока.
